【今天是“文化和自然遗产日”】寻味非遗:火宫殿臭豆腐

民以食为天,不少美食代代传承成为了非物质文化遗产。比如说臭豆腐是湖南特色小吃之一,也是湖南省的非遗美食,今天(6月13日)就让我们跟随记者去品味一下。 走过历经百年风雕......

  民以食为天,不少美食代代传承成为了非物质文化遗产。比如说臭豆腐是湖南特色小吃之一,也是湖南省的非遗美食,今天(6月13日)就让我们跟随记者去品味一下。

  走过历经百年风雕雨琢的长沙坡子街老牌坊,就来到食客云集、古色古香的火宫殿,火宫殿的“火神庙会”是国家级非物质文化遗产。如今,每逢重大节日,这里都会举办内容丰富、形式多样的节日庙会,人们可以尽情品尝油炸臭豆腐、姊妹团子等传统小吃,在这些长沙的味道里寻找童年记忆。

  始创于清朝同治年间的长沙火宫殿臭豆腐,距今已有近两百年的历史。今年68岁的何谷良,1958年就进入火宫殿做臭豆腐,是长沙火宫殿臭豆腐制作工艺的第三代传人。何谷良臭豆腐的制作方法跟别的地方不太相同,先是通过小火慢慢煎炸,再浇上特制的辣椒酱。

  长沙火宫殿臭豆腐是用黄豆制成白豆腐,浸入特制的卤水中进行发酵,豆制品中富含的蛋白质,分解后所产生的氨基酸具有鲜美的滋味。而卤水的制作更是火宫殿的秘笈,每年冬至前后用上等的香菇、鲜冬笋、浏阳豆豉、紫苏、曲酒等20多种原料放入特定的缸中,持续发酵两年甚至更长时间,制作成独特的卤水。

  长沙火宫殿臭豆腐第三代传人 何谷良:这个里面的卤水已经有10多年了,到现在已经有4144天了。

  长沙火宫殿臭豆腐讲究“黑如墨、香如醇、嫩如酥、软如绒”,而这个“黑如墨”正是它的另一个特征。上个世纪80年代,当时还没有空调、冰柜等制冷储藏设备。一到夏天,因为气温高,每天制作的臭豆腐如果卖不完,第二天就会褪色,味道变馊,只能倒掉。何谷良经过潜心实验,发现凭借一杯茶叶水就可以解决这一问题。

  经过多次试验后发现,用开水冲泡红茶后,再把制作臭豆腐的白豆腐胚放入茶水中浸泡,不仅能保证臭豆腐的色度不变,还能延长保质期。

  现在长沙火宫殿臭豆腐利用科技技术开发了真空包装品种,让臭豆腐的保质期延长到了12个月,年产值超过4000万元,让更多的人能品尝到非遗美食臭豆腐。

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